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  網(wǎng)紅“續(xù)命”奶茶、“永遠(yuǎn)在排隊”咖啡、“提升幸福指數(shù)”蛋糕……頻頻登上熱搜頭條，這些好味道中都少不了“奶油”的傾情加盟，美味背后，蘊藏著諸多秘密。在合肥七中高一年級研究性學(xué)習(xí)課題研究小組同學(xué)的鼎力協(xié)作下，通過專家訪談、文獻(xiàn)查閱和動手實驗等多種研究方法，利用寒假時間完成了對《探究美味奶油背后的化學(xué)秘密》課題研究，于2022年3月21日經(jīng)過合肥七中現(xiàn)場激烈的宣講競爭后，取得了全校第一的佳績。回顧艱辛的研究之路，同學(xué)們感覺既充實，又有意義。

小標(biāo)簽，大學(xué)問，生活之中存科學(xué)

 逛超市時我們發(fā)現(xiàn)奶油制品琳瑯滿目，價格參差不齊，通過細(xì)心觀察，我們發(fā)現(xiàn)這些奶油制品的配料表中有著各種不同的名稱，比如 “稀奶油”、“淡奶油”，還有添加在甜品中的“植物奶油”、“動物奶油”，零食中的“黃油”、“人造奶油 ”等等，五花八門的奶油名稱都是什么化學(xué)成分？“植物”的一定更健康嗎？……帶著這些疑問，我們開始對“甜蜜的奶油”產(chǎn)生了濃厚的興趣，決定展開深入研究。課題研究首先必須擁用一定的理論知識去指導(dǎo)實踐，同學(xué)們分工合作，研讀課本、知網(wǎng)查詢、圖書館借閱，全面了解奶油的化學(xué)性質(zhì)，原來植物奶油都是人造奶油，制造過程中產(chǎn)生了危害人體健康的反式脂肪酸，動物奶油才是營養(yǎng)健康的食品，糾正了“純植物更健康”的錯誤認(rèn)知！緊接著我們利用問卷星在高一、高二學(xué)生、家長群中發(fā)布調(diào)查問卷，得知88.57%的調(diào)查者愿意去了解與奶油有關(guān)的化學(xué)知識，愿意學(xué)習(xí)如何自制奶油，38.7%的問卷調(diào)查者完全不知道奶油涉及哪個學(xué)科知識，對于食品化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等學(xué)科專業(yè)問題知之甚少，可見課題研究很有必要，大大鼓舞了課題組的研究士氣。

多走訪，細(xì)考察，奶油營養(yǎng)來揭秘

口感絲滑、香醇濃郁的奶油可以多吃嗎？同學(xué)們帶著問題走訪了學(xué)科專家、業(yè)界品牌連鎖店和私營店主。合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院王軍輝教授、巴莉甜甜烘焙師以及雪記烘焙坊老板，都明確指出植物奶油由于易定型、易儲存、價格低，多用于生日蛋糕、面包夾心、餅干西點等食品中，廣泛用于烘焙領(lǐng)域。多方走訪仔細(xì)考察后，我們終于明白了奶油其實是能量偏高，營養(yǎng)價值偏低的食品，雖然奶油中脂溶性維生素A、D含量較高，但其他的營養(yǎng)素例如鈣、蛋白質(zhì)、乳糖、B族維生素等卻很少?！吨袊用裆攀持改希?016）》中建議一天不應(yīng)超過25克～30克。每天反式脂肪酸攝入量要少于2克。反式脂肪酸會影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育，兒童青少年一定要少吃！在聽取專家的很多寶貴意見后，我們會更加理性地對待食用奶油制品（包括奶茶、咖啡、蛋糕等）這件事，樹立起膳食營養(yǎng)健康的正確理念。

勤探究，多反思，實踐之中出真知

 為了健康著想，課題組建議大家還是選擇動物奶油。如果感興趣還可以選擇diy烘焙，不僅原材料可控，還可以享受diy的樂趣呢！查閱資料后我們決定選用兩種方法制作奶油：蛋清法和牛奶法。探究后發(fā)現(xiàn)蛋清法用時短，但是泡沫不穩(wěn)定，牛奶法雖然泡沫穩(wěn)定，但是需反復(fù)四次冷藏降溫，取出打泡，費時費力！于是改進(jìn)方法，自創(chuàng)出黃油蛋清法。在親身實驗過程中，我們遇到了許多困難，例如加工過程中刀具、容器、手部的消毒問題，黃油解凍、攪拌時間問題等等。不過，克服了這些困難后，讓我們真正了解到奶油制作的全過程及其內(nèi)含的化學(xué)原理，提升了我們的團(tuán)隊合作、實際動手、獨立思考和大膽創(chuàng)新等多方面能力。經(jīng)過十余次實驗后，我們將自己制作的奶油與市面上購買的成品奶油一同送至專業(yè)檢測機構(gòu)進(jìn)行檢測，依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)分析奶油中的脂肪、反式脂肪酸以及沙門氏菌的含量，分析對比數(shù)據(jù)，驗證查閱的資料與自己的預(yù)測是否正確，得出有利于身體健康的奶油制作方法。

審自我，找特長，選課規(guī)劃早思考

 課題研究過程中，我們漸漸地開始發(fā)現(xiàn)自己的興趣、愛好、能力和特長，思考即將到來的選科方向。在檢測室里，我們發(fā)現(xiàn)身邊有這樣一群人，食品質(zhì)量檢測員、食品安全管理師、食品認(rèn)證審核員，他們一直默默的守候在我們身邊，維護(hù)著消費者的權(quán)益，他們都有著一個相同的專業(yè)，食品科學(xué)與工程專業(yè)，綜合了化學(xué)、生物、物理、營養(yǎng)學(xué)、行為科學(xué)以及工程學(xué)知識，和他們的接觸，不僅讓我們刷新了對化學(xué)學(xué)科與其他各門學(xué)科緊密關(guān)聯(lián)的認(rèn)識，而且讓我們更加深刻的認(rèn)識到“社會責(zé)任大于天”的內(nèi)涵。

通過這次課題研究活動，不僅讓我們學(xué)會了研究性學(xué)習(xí)的基本程序，深入接觸了社會，而且樹立了食品營養(yǎng)與健康飲食的正確理念，最重要的是開始認(rèn)真思考專業(yè)選擇和生涯規(guī)劃。感謝牛淼老師和武凱老師的悉心指導(dǎo)，使我們的研究成果取得了佳績；感謝合肥工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院、采蝶軒集團(tuán)和社會人士給予的指導(dǎo)與幫助；最后，感謝父母對我們寒假研究性學(xué)習(xí)的支持和鼓勵。

（楊佳欣、楊林俊撰稿   牛淼攝像   唐麗霞統(tǒng)稿   張永劍審稿）